生活水平的不斷提高，人們對生鮮肉的質(zhì)量和衛(wèi)生要求也越來越高，沒有任何包裝，露天擺放的熱鮮肉已經(jīng)開始遭到人們的質(zhì)疑。冷鮮肉是近幾年出現(xiàn)在我國北京、上海、廣州、深圳、天津、成都、重慶等各大中城市的一種新型肉類品種。與我國不同，冷鮮肉在西方發(fā)達國家已達到90％的市場占有率。冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標準化，這將成為中國肉類市場發(fā)展的一個必然趨勢。
冷鮮肉的特點
冷鮮肉是指畜禽屠宰后迅速對胴體進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0～4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內(nèi)的鮮肉。和熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)的微生物生長繁殖受到抑制，可確保肉的衛(wèi)生安全；與冷凍肉相比，冷鮮肉具有汁液流失少、柔軟有彈性、滋味鮮美、營養(yǎng)價值高的等優(yōu)勢。
國外的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”的肉類營銷模式引進國內(nèi)，建立肉類連鎖店。南京雨潤、山東金鑼緊隨其后，各冷鮮肉連鎖店遍布了城區(qū)的大街小巷。
但是，冷鮮肉放置在0～4℃的冷柜中銷售，其溫度只能使微生物的生長繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制，而不能終止其活動，這種冷藏包裝肉貨架期僅為3-4天，鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性問題依然存在。如何延長冷卻肉的保鮮期成了冷卻肉加工業(yè)亟待解決的問題，采用合理有效的保鮮技術(shù)是保證高品質(zhì)冷鮮肉不可缺少的重要環(huán)節(jié)。目前，先進的冷鮮肉保鮮包裝技術(shù)主要有真空收縮包裝、熱成型包裝、真空貼體包裝、氣調(diào)保鮮包裝。
屠宰、衛(wèi)生處理
預冷處理
分類、分割、裝盒
氣調(diào)保鮮包裝
金屬檢測、貼標
冷儲存運輸
氣調(diào)保鮮是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內(nèi)，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的目的，從而延長食品貨架期，提升食品價值（圖5）。CO2主要抑制細菌和真菌的生長，尤其是在細菌繁殖的初期，在低溫和20％～30％濃度時抑菌效果最佳；N2主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長；O2主要氧合肌紅蛋白，使肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。
氣調(diào)保鮮包裝圖
冷鮮肉氣調(diào)包裝后能否在一定的時間內(nèi)保持初始的氣調(diào)氛圍，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇，因此包材的選用也是很關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，以下是選用包材應(yīng)注意的問題：
1) 根據(jù)冷鮮肉的保鮮要求，要求采用透氣性低或阻隔性較高的薄膜和包裝盒。從而減少包裝內(nèi)氣體通過薄膜與大氣中的氣體置換；
2) 蓋膜應(yīng)具備防霧性和高透光率，如果不具防霧性和高透光率的封蓋膜會破壞產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。
